Wagyu, ett kött som är mer än bara kött

Min första wagyu-biff kostade mer än vad jag brukar lägga på kött på en hel månad

Förra året bestämde jag mig för att testa wagyu. Inte av någon särskild anledning, utan mest för att jag blivit trött på att höra folk prata om det utan att själv veta vad skillnaden egentligen var. 1300 kronor för 200 gram A5-wagyu från Japan. En rejäl investering för en vanlig middagsmiddag, men jag tänkte att det var värt att testa åtminstone en gång.

Det var värt varenda krona.

Wagyu kött

Varför ser wagyu ut som marmorerat konstverk?

När jag öppnade förpackningen hemma förstod jag direkt att det här var något helt annat. Köttet var genomvävt med vita fettådror i ett mönster som nästan såg målat ut. Min vanliga entrecôte har kanske några fettremsor här och där, men det här var marmorering på en helt annan nivå.

Wagyu-kor får ett liv som skiljer sig drastiskt från vanlig köttproduktion. De masseras regelbundet, får högkvalitativ foder och lever under mycket kontrollerade förhållanden. Det låter kanske överdrivet, men resultatet syns tydligt i köttet. Fettet som bildas i musklerna har en helt annan sammansättning än vanligt nötfett – det smälter vid lägre temperatur och ger köttet den karakteristiska mjuka konsistensen.

Äkta japansk wagyu graderas från A1 till A5, där A5 representerar den högsta kvaliteten. Det mesta ”wagyu” vi ser i svenska butiker kommer dock från korsningar – wagyu-kor som parats med andra raser och uppfötts utanför Japan. Fortfarande betydligt bättre än vanligt kött, men inte samma kvalitet som den autentiska japanska varan.

Hur jag lärde mig att inte förstöra dyrbart kött

Mitt första försök var en katastrof. Jag behandlade wagyu-biffen som vilken biff som helst och stekte den som en vanlig entrecôte. Resultatet blev dyrt och besvikande. Det var visserligen gott till smaken, men det hade även en entrecote från ICA varit med samma behandling. Det kunde ju ha blivit så mycket bättre och godare.

Wagyu behöver inte hjälp att smaka gott. Alla tillsatser stör bara den naturliga smaken. Andra gången använde jag enbart havssalt och nymalen svartpeppar. Det är allt som behövs.
Stektiden är kritisk. Pannan måste vara rykande het, sedan bara några sekunder på varje sida. Wagyu ska ätas rött till rosa – det rika fettet behöver värme för att smälta, men inte så mycket att köttet blir grått och torrt.

Portionerna var också en lärdom. Medan jag lätt kan äta 300-400 gram vanlig biff, räcker 150 gram wagyu mer än väl. Det mättar på ett helt annat sätt – det intensiva fettet gör att kroppen känner sig mätt mycket tidigare än vanligt.

Kötträtter där wagyu verkligen kommer till sin rätt

Efter några misslyckanden började jag förstå vad wagyu fungerar bäst till. Yakiniku blev snabbt en favorit – tunna skivor som stekas kort på mycket hög värme, serverat med ris och inlagda grönsaker. Enkelt, men köttet får verkligen visa sin kvalitet.

Wagyu-tartare var en annan revelation. Det mjuka fettet gör att köttet nästan smälter på tungan. Jag håller tillbehören spartanska – finhackad schalottenlök, kapris och äggula. Mer än så behövs inte.

För vardagsmiddag fungerar wagyu utmärkt i wok. Det höga fettinnehållet gör att köttet inte blir segt trots den snabba tillagningen, och det tillför en rikhet till grönsakswokar som vanlig wokbiff aldrig kan matcha.

Även som sashimi – råa, tunna skivor som värms lätt med köksflamblåsare – blir enastående. Det låter kanske avancerat, men smaken är så ren och intensiv att det känns som att äta essensen av kött.

När du slösar pengar på wagyu

Jag har också lärt mig att det finns många tillfällen när wagyu är helt meningslöst.

Köttfärssås till exempel. Det är faktiskt sant, jag testade att mala ner wagyu till bolognese. Då insåg jag mitt misstag direkt. Allt det fina fettet försvann i tomatsåsen, och slutresultatet smakade precis som vanlig färssås, ja till och med sämre. Nu var det tack och lov en väldigt begränsad mängd, men det är lite skam över det erkännandet.

Grytmat och långkok är också bortkastade pengar. All den vackra marmorering som gör wagyu speciellt försvinner under den långa koktiden. Till sådana rätter fungerar oxkind eller annat kött med mycket kollagen mycket bättre.

Kraftigt kryddad mat är en annan fälla. Varför betala för premiumkött om smaken ska döljas bakom starka currykryddor eller söta BBQ-såser? Det blir som att förstöra en fin råvara.

Och framför allt – om du föredrar välstekt kött, välj något annat. Wagyu som stekas till välstekt blir bara dyrt och segt.

Mitt förhållande till wagyu idag

Jag äter inte wagyu varje vecka. Som vanlig matlagare med normal budget känns det inte motiverat att lägga över tusen kronor på middag regelbundet. Men ett par gånger om året, till särskilda valda tillfällen eller när jag vill unna mig något riktigt extra. Då känns det helt rätt.

Min plan är att börja med wagyu-korsningar från svenska producenter. De kostar ofta hälften så mycket som importerat A5-kött men ger en bra uppfattning om vad wagyu handlar om. Sen kan man spara till den riktiga japanska kvaliteten när tillfället känns rätt, även om den svenska varianten sägs leva upp till förväntningarna hos den mest kräsna. En annan plan är att ta steget till att beställa Wagyu online och mycket lutar åt att köpet kommer vara ryggbiff a la Miyazaki A5 Wagyu  från Bättre Kött i Jönköping som verkar dela mina värderingar om detta fantastiska kött,

Det intressanta är att vanlig biff faktiskt smakar bättre dagen efter man ätit wagyu. Man uppskattar kontrasten och inser att även ”vanligt” kött kan vara fantastiskt när det tillagas rätt.

Wagyu har lärt mig att behandla alla råvaror med större respekt. Mindre kryddor, mer fokus på grundsmaken, bättre timing vid tillagning. Det har gjort mig till en bättre kock även när jag lagar enklare rätter.

Har du testat wagyu? Blev du lika överraskad över skillnaden, eller tyckte du att förväntningarna var för höga? Dela gärna dina erfarenheter i kommentarerna.